Publicado no Jornal do Commercio - 20.07.2011

Telefonema de Garibaldi Otávio, o poeta Gari, de nossa turma da velha Capunga: "Tô na casa de Joca Souza Leão (o cronista que em boa hora veio substituir o insubstituível Renato Carneiro Campos), comendo quiabada com Zé Cláudio. Venha pra cá".

Eu não podia ir, mas perguntei se a quiabada levava camarão no espeto, Gari estranhou: "No espeto? Que negócio é esse?"

– Pois é: já bati todos os supermercados, mercados públicos e feiras livres do Recife e nunca encontrei o camarão seco no espeto. Esse camarão fantástico, que dá sabor especial a qualquer prato brasileiro, principalmente ao xinxim de galinha e ao efó, e é um dos "temperos" e "coadjuvantes" básicos da culinária baiana, como o nome já diz, é o camarão que, depois de cozinhado, ainda na casca, põe-se pra secar, ao sol, para o sol enxugar toda a água de seu corpo, evitando sua decomposição. Em seguida, é enfiado, um por um, em espetos finos e flexíveis de cerca de dois palmos de comprimento, sendo finalmente comercializado. Na Bahia, é encontrado no Mercado Modelo, na feira de Água dos Meninos, de São Joaquim e em quase todo o Recôncavo (Zé Claudio sabe disso, pois se empanturrava de acarajé com molho desse camarão nas festas religiosas e profanas - mais nestas que naquelas - do Rio Vermelho, quando jovem, na companhia de Carybé, de mães e filhas de santo, quando de sua proveitosa estada na Boa Terra). O charme desse picante crustáceo e sua diferença pro camarão seco, vendido no resto do Brasil, é que ele é... defumado. E é aí onde mora seu segredo, porque é essa defumação que faz a diferença e dá caráter ao acepipe.

Ouvindo nossa conversa telefônica, Joca entra na linha: "Traga o camarão e vamos marcar a quiabada".

- O.k.! Levo o quiabo, o camarão, o azeite de dendê especial, da flor do dendezeiro, e o molho de pimenta malagueta.

– Não, aí já é caruru de candomblé e eu vou fazer é a legítima quiabada pernambucana. Quiabo, não carece, Zé Cláudio tem um freguês que traz toda semana na porta dele, verdinho, verdinho, quiabo e maxixe.

– Então, compareço com o camarão, a pimenta e uma honesta cachacinha. Convide Ivanildo Sampaio também, ele gosta de um regabofe desses.

– Tá fechado.

Bato o fio pra meu primo Dudu Catharino, em Itaparica, e encomendo o camarão, que já chegou esta semana, mas um contratempo me impede de levá-lo, agora, pra Joca. Temos que esperar um pouco. Paciência. Obrigado, Dudu!